黑道小弟說:「地獄廚房那個節目好可怕」──跨國廚藝巡禮的起點

黑道小弟說:「地獄廚房那個節目好可怕」──跨國廚藝巡禮的起點

本文摘自《獻給地獄廚房的情書

夏天旅至義大利西西里島,跟當地媽媽學做地方菜,來自北義的旅伴一臉肅然提醒:「勿帶貴重物品出門。」我不以為意,認為是北義人的驕傲情結作祟。在造訪當地家庭前,得空四處遛躂,遊客中心工作人員耳提面命:「這幾個街區有很多美食,只要顧好隨身物品,大可放心玩耍。」

「但這裡以南,」他用手指點了點地圖,語氣下沉,說:「一步都不要踏入,這裡是黑手黨集散地,連警察都不敢去。」

我轉頭踱進隔壁小食店寫明信片回台灣:這裡一切都好,前有活火山艾特納、後有黑手黨夾攻,我感到精神抖擻,非常有冒險性!

場景回到倫敦市中心的義大利餐廳,一天被主廚差到吧檯請求緊急支援新鮮水果,邊等吧檯經理清點存貨,邊偷聽客人對話,這群江湖味濃厚的客人顯然認為一個亞洲女孩大抵是聽不懂義大利文,正大方談論他們的豐功偉業:欺行霸市巧取豪奪樣樣來,不時替天行道讓麻煩人物消失。

話鋒一轉,逞凶一哥:「那天我兒子在看『地獄廚房』,你們看過沒?他媽媽的,那主廚在廚房裡可兇了,把廚師都罵哭了欸!」

「有、有!我有看過!我還聽說他們會在廚房拿東西砸人。」逞凶二哥回,不可置信的語氣。「小姪子喜歡做菜,我出錢送他去廚藝學校,餐廳實習回來後,竟然不願意學了,說做廚師一點都不如想像中優雅。粗暴得很。」逞凶三哥接話,一臉驚魂未定。

大夥兒瞄了身著廚師服的我一眼,沉默下來,若有所思。而我也不禁思考,究竟是什麼把我帶上這條路的?

認識這麼久,我卻不知道妳轉行的原因?好友問。他們終於接受了我從寫新聞稿、辦記者會、採訪影人的印象中,轉換成蓬頭垢面油膩膩的舞刀弄火之人。

思索半天卻找不到適當的答案。

小時候家人買了一套漢聲出版的青少年讀物給我,我日夜捧著勤啃,其中一系列由羅蘭英格斯懷德寫的自傳式小說,是長年的最愛,那年我大約十歲,卻神迷於主角小時、美國西部開墾時,物質不豐的時代,人們用勞力與心血將餐桌填滿,在爐火光照映下吃著珍貴美食的畫面。

一家人聚集在柴火前取暖,吃裝在牛皮紙袋中,由印地安人帶來的珍貴爆米花,以及父親用勞力換來的肉品、由母親細細調製成的美味。這種生活細節與製造美食的過程從小便深深迷惑著我。

「覺得一事無成時,只有在廚房裡才感到踏實」

出社會的第一份工作是在電影雜誌當採訪編輯,月底截稿時,加班到凌晨四、五點回家,幾小時後回到辦公室繼續截稿是家常便飯。前輩開玩笑:雜誌社工作,女的當男的操,男的當狗操。後來進入電影公司工作,繼續半夜寫稿、白天身兼粗工家庭代工兼電影明星小跑腿,不時要對媒體噓寒問暖,將自我生活縮自最小,我自嘲:從一個坑跳入另一個坑。

然而這些年中,想尋求出口的心意在當時的日記中已見端倪:「11 月底剛截完稿,我撐過三次試圖靠爆食減輕壓力、三次試著想藉由撞牆或染上 H1N1 來逃避截稿(這時我盡責的美編總說:想被車撞死沒關係,至少等截完稿再去死。)......」、「去廚房熱了昨天燉的雞湯,下了最後一點白麵,捧著碗公大口大口吃掉,如果說有什麼能真的治癒人心,非食物莫屬。」

漸漸地,此症頭越來越嚴重。在寫新聞稿、辦活動之外,所有的時間都用在吃飯跟煮飯,睡前讀物也漸漸從食譜跟美食書代替小說散文詩集的地位;買衣服、看電影的錢開始投資在鍋碗瓢盆上。覺得一事無成時,只有在廚房裡才感到踏實。

時常,週末的一天是這麼過的:中午做白酒蛤蠣義大利麵,下午放下讀到一半的小說,進廚房做馬鈴薯千層派、烤約克夏布丁,新買的小說進行到第四章,主人公就著燭光吃將起來......我嘆口氣,起身去廚房用義大利生火腿(當然彼時我並不知道那並不是義大利進口的生火腿,對它的製造過程更一無所知)與生菜做三明治吃。就這麼晃晃悠悠的,晚間九點三十分,才驚覺十分鐘後有一場已買票的金馬影展場次。而我從來不錯過任何電影場次。

進入專業廚房:喜歡做菜,跟以做菜為職,根本天差地遠兩回事

記得曾對公司前輩說:「這才是生活,才是能夠讓現在的我心意滿足的重要的事。」
他笑了,說:「年紀輕輕就這樣,怪沒出息一把的。」

當然,進入專業廚房後,才發現喜歡做菜,跟以做菜為職,根本天差地遠兩回事。而這樣的覺悟,絕大多數已寫進這本書裡,說後悔也是後悔,但我選擇繼續癡傻繼續執迷不悟。

其實在出發前往義大利學做菜時,我並無心轉職,只是習慣性的像頭固執的牛,一旦著手做起喜歡的事情,其他事都不管了,只懂往前。這種個性當然讓我在廚房裡吃了不少苦,前輩廚師曾苦惱的說:妳的頭跟這不鏽鋼台一樣硬。一邊用指節用力敲著檯面,似乎這樣就能把我敲醒。

過程中遇到挫折時(內容當然就在之後的這些文章裡),朋友勸我:這件事妳開始做了,不代表不能放棄,回頭做老行業就好。遺憾的是,我的程式設定只有向前進,回頭這選項太丟臉,頭洗了一半,頂著滿頭泡沫想退場,連想都不敢想。

於是就這樣了。

本書裡的食譜,多是跟文章情境有所連結的菜色,換句話說,它們都在我的異鄉生活中,留下刻痕,呼應當下的喜怒哀樂。有些菜我到現在都還常做,譬如獵人燉雞、巴西里蒜味番茄麵、南瓜燉飯跟紅酒燉豬頰肉,它們都不難做,但有時候越簡單的事物,越能慰藉人心。

而本書的文章,跟在美食頻道裡那種,優雅又快樂的做菜不同,如果你尋求的是那種無憂無慮的美食書籍,大概翻錯書了。我能分享的,是對喜愛事物的熱誠與偏執,跟美好事物表象之下的真實情境。

「一點都不優雅,粗暴得很。」

《關於作者》
Yen
Noi 私廚創辦人/廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

備註:
本文摘自 Yen 所著:《獻給地獄廚房的情書》,原標題為:〈作者序──黑道小弟說:「地域廚房那個節目好可怕。」〉並刊載於 BIOS Monthly 專欄。由二魚文化授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均會與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考本書:《獻給地獄廚房的情書

《關聯閱讀》
盡全力活出自己的故事:從基層廚務開始,我成為倫敦星級餐廳年度最佳廚師
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《作品推薦》
獻給洗碗工的情書:倫敦餐廳的廚藝路,相互扶持的我和你

 

執行編輯:Vincent
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Yen 提供

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