獻給洗碗工的情書:倫敦餐廳的廚藝路,相互扶持的我和你

Yen/讀者投書

2017/06/15

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本文摘自《獻給地獄廚房的情書

我太專注於自身痛苦,掙扎著在大城市的洪流中落腳生存,無暇關注周邊的人事律動。

這間所謂倫敦高級餐廳的工作環境,與其說是繽紛園遊會,不如說更像是神秘街頭塗鴉藝術家 Banksy 手下的暗黑迪士尼樂園。不是所有人都想成為名廚,也不是每個人都懷抱對餐飲的滿腔熱愛,有時候比較像是:我的國家破產沒有前途,只好來大城市闖闖。

這樣的「樂園」裡,沒有白雪公主唐老鴨,而是黑道、來路不明的金流,誰跟誰睡過之後得到地位,毒品、藥頭、在搖頭丸、古柯鹼漩渦裡轉圈的同事們。

我一直以為大家只是輪流出去抽根菸,以為跟我搭擋的那 23 歲尖牙利嘴的毛頭小子純粹是人緣好,才有絡繹不絕的人在上班時間找他。後來那個誰才說,原來他是中盤商,手上有大好的純貨,價格公道。當廚師只是嗜好。

我還是一知半解。直到一次開員工派對,看他們將粉末用銀行卡排成直線,再輪流用鼻子從桌上吸,模樣狼狽。這才恍然大悟。

「要來一點嗎?」跟我很好的外場女服務生問。「不了,謝謝。」有那閒錢還不如拿來買新洋裝。不過我始終不明白為何這不影響他們的日常生活?那玩意兒會讓你精神大好,他們說,「不然怎麼應付這麼長的工時?」

睡覺呢?我說。他們難以置信的瞪著我,像我剛說了什麼蠢話。

暗黑樂園裡,第一個真正的好朋友──洗碗工 C

我也許沒有提過,想在這極端的工作環境下生存,必須廣結善緣。跟服務生要好,他們會在妳精神不濟時送上咖啡;跟外場經理好,放假來吃飯時,可以得到一張金額為零的帳單(在朋友間地位迅速攀升)。但我在廚房裡真正交的第一個好朋友,是洗碗工:真正運籌帷幄,掌握生殺大權的人。

那時我們廚房裡的洗碗工頭頭,是個南非人,從他身上我首次見識到,一個好的洗碗工,能帶領廚房走向天堂之路。他組織能力驚人,負責整理進廚房的貨、安排鍋碗瓢盆的擺放位置,他知道哪個廚師在何時會需要哪樣器具,並在亂得像戰場的供餐時間,有條不紊地將廚師們需要的鍋具清潔好、適時補上。

他是廚房的命理師,可以從妳丟去清洗的鍋子殘渣,判斷妳的身心狀態。「妳今天狀況很差,跟男人吵架了吧?」嚇得我屁滾尿流,當下成為他最忠實的信徒。

後來我認識了 C。我們從來沒有談過,他為何在義大利工程師當得好好的,跑來英國當洗碗工?我只知道他是我認識的人中,工作最勤奮的一個。他是廚房的清潔工,真正幫你擦屁股的那種,清理廚餘、在你不及備料時,放下手邊工作支援剝蝦。

不過是洗個碗盤,有什麼了不起?你會說。當能幹的洗碗工休假時,你就知道一切不妙:廚房大亂、東西找不到、出餐時洗鍋子速度趕不上廚師們丟鍋子的速度,主廚開始大發雷霆,當場開除麵檯同事。

真正厲害的洗碗工,存在感很低,卻讓一切運行順暢。更重要的是,他們工時比誰都長,全世界的八卦盡收眼底:老闆跟那誰有一腿,所以幫她開餐廳!某某主管吃軟不吃硬,妳別硬衝他就沒事。或:妳做的冰淇淋老一夜間神秘消失,都是被那兩個晚班服務生偷吃的!(天殺的王八蛋!)

載浮載沉的生命,相互扶持的情誼

C 老是頂著一副耳機,以及與他棕黑髮相襯的黑眼圈。我們開始熟識,是他跑來拜託我,替他朋友做生日蛋糕。那之後,我們的友情是這麼運作的:他在上班時幫我(及其他每個人)收拾殘局:不小心燒焦的鍋子、包紮燙傷傷口,下班後我們則用簡訊幫對方清理生活殘渣,互倒大量的情緒垃圾、互傳正在聽的音樂。

那時我仍很迷惘,仍在適應激烈的工時,跟新環境帶來的衝擊,在亂流中踉蹌緩行。我們日夜工作,努力對抗身體痠痛,跟「這麼過日子值得嗎」的自我質疑。

我們為什麼會變成好朋友?我問。他說,就這麼發生了,我沒有選擇誰做我父母,這跟那道理有點像。我懷疑他這麼回答時,八成在抽他每日例行大麻,或更糟的其他什麼,像「愛之藥」(註:搖頭丸)。那會讓你開心到底也絕望到底,他說。絕望到底時,他傳來的簡訊其實能讀出端倪,只是我當時並不明白。

在我低潮時,他總拿夢想的餌釣我:妳他媽的是我們所有其他人的榜樣,因為妳很有 Guts,敢追求想做的事。而當我發現他絕望到底的原因時,他已經回老家一陣子,戒毒去了。我問:為什麼?他回,妳不懂,這無關意願,癮是惡魔。

C 在他的癮中載浮載沉,我則進入地獄餐廳工作。每天在零度的凌晨薄霧中返家路上,C 總按時傳來一首歌,打氣著說:「每天上工前,我都絕望地想放棄,想賴在家什麼屁都不做,最後還是出門上班。妳知道為什麼嗎?因為我看到像妳這樣的人,為了自己的夢想每天打拼,於是我想,我也要像妳一樣,為喜歡的事而戰。不能不戰而逃。」

我把這段話抄在筆記本裡,跟我那些經典食譜一起日夜讀誦。

C 回來工作後,因為能力太好,主廚跟外場經理都搶著要,最後被調去餐廳吧檯負責調酒。他仍在跟使他歡喜讓他憂的老友角力,但宣稱已將近一個月不碰毒了。我們都不確定這次是否會成功?畢竟這並不是場喜劇電影。

他也思考著離開倫敦,這個會將人吞沒、讓人狂憂狂喜的大城市。一天留一天走的欲去還留;我最知道這種心情,休假時狂嗑的廉價巧克力夾心餅乾,跟餐飲這行業本身,都有同樣令人失去理智的特質。

此時我那寫滿食譜的筆記本終於載到末頁,煞有介事地寫了獻詞給 C,紀念我們的友誼跟還在堅持的什麼。

食譜──找到戰友,繼續為喜歡的事而戰:

無麵粉、無大麻,超級巧克力,蛋糕
Torta cioccolato

C 從阿姆斯特丹休假回來,跑來找我幫他做蛋糕。點名說要某次員工餐時,我隨手做的超純樸巧克力家鄉味蛋糕,不需用到麵粉,加上大量的蛋跟巧克力,滋味超濃,我以那為底再稍作變化、加點裝飾,在下午休息時間克難做了生日蛋糕。放到隔天吃更好吃,是我在義大利學到的超簡易家常食譜。

材料:(四人份)
72% 黑巧克力 300 克、無鹽奶油 150 克、雞蛋 4 顆、糖 42 克

作法:
1. 將巧克力與奶油切小塊,一起隔水加熱至融化後攪拌均勻、稍微放涼備用。
2. 全蛋與糖打至蛋液濃稠、泛白後,將作法 1 分批緩緩加入蛋液中,並一邊用刮刀輕輕由上而下以繞圈的方式輕柔攪拌均勻。
3. 烤箱預熱至 170 度,烤盤上薄薄抹上奶油、並輕灑一層麵粉防沾黏,將作法 2 倒入烤盤中,以隔水加熱的方式烤 50 分鐘。

《關於作者》
Yen
Noi 私廚創辦人/廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

備註:
本文摘自 Yen 所著:《獻給地獄廚房的情書》,原標題為:〈獻給洗碗工的情書:無麵粉、無大麻,超級巧克力,蛋糕」〉並刊載於 BIOS Monthly 專欄。由二魚文化授權換日線原文轉載並增訂小標。惟圖、文經編輯,均會與原作有部分出入,欲閱讀作者完整作品,歡迎參考本書:《獻給地獄廚房的情書

《關聯閱讀》
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執行編輯:Vincent
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:Chloris 攝影,yen 提供

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