盡全力活出自己的故事:從基層廚務開始,我成為倫敦星級餐廳年度最佳廚師

盡全力活出自己的故事:從基層廚務開始,我成為倫敦星級餐廳年度最佳廚師

台北、亞都麗緻飯店、巴黎廳 1930。

是她開啟了我米其林廚藝之門,亦是世界 50 大名廚江振誠曾待過的法式廚房。

在 2013 年的任職期間,公司邀請 3 位星級主廚客座:義大利一星 Paola Budel、日本一星高橋、法國二星 Gilles tournadre。幸運的是,由於我在英語上的優勢,順理成章的成為操作現場的口譯。

比其他人多了更多時間在主廚的身邊工作,亦學習了廚藝跟料理概念。三位主廚客座的期間,讓我認識到不同星級廚師的料理精神,不管是對食材的要求、烹飪的詮譯,更加深我想要去真正的米其林餐廳工作的動力。

2014 年,踏上我剛起步的英國打工度假,就在農曆春節後,一天一夜的轉機與飛行,終於來到了歐洲最繁忙首都之一,倫敦。

那多元的文化、飛快的行人、看似要下雨的天氣,在舊維多利亞排屋圍繞中驚嘆,英國真的就是英國,那無可替代的世界強國。

透過打工度假在英國投履歷

只為那星星。為了進入米其林廚房工作是我來英國的目地,每天積極的投履歷,到各個有名氣的餐廳試工,從 Marcus 那美國影集廚神當地的評審之一 Marcus wareing 經營的主餐廳,到英國排名第一的餐廳 L`Enclume,一間開在方圓 2 公里外就只有草原跟羊群的北部小鎮,從倫敦到餐廳的車程就要花上一天,試過大約 7 間米其林級的餐廳後,定下了第一份工作,米其林一星英式餐廳,Pollen Street Sooial。

主廚是 Jason Atherton,他從這一間餐廳開始,開拓到世界各地 15 間的餐廳版圖,而我也從最底層的廚務做起。從早上八點走進廚房,挑洗櫻桃蘿蔔、切迷你茴香、烤麵片,一天內打掃 4 次,打烊後整理冰箱食材,往往踏出餐廳時都是過半夜 12 點。

工作的節奏很繁促,雖然午餐的服務時間從 12 點開始,但是客人來晚了,出菜到下午 3、4 點都已司空見慣。所以只有早上那短短的 5 個小時內必須準備好一整天要用的菜餚,常常忙到沒有時間吃飯。我都把早餐的三明治放進口袋裡,有空時就吃一口,去冰箱取食材時再啃一口,上下樓梯時咬個二口,到吃完時,也已經是午後了。

因為堅持才有後續的故事

身體疲累再加上時差的不適,真的工作得好累,那時好想放棄。但不久後,新的契機出現,老闆又開一間餐廳 city social,而我被調到新店成為開店團隊之一。由於是新店的關係,很多廚師都是同一時期加入,剛開始每天上班第一件事就是搶鍋具、木匙、砧板,完全是《地獄廚房》的真實版,大家互相競爭,不到二個月,已經有一半的人選擇離開。

而我的堅持,讓我在半年內被升為領班,餐廳也在一年內就拿下米其林一星 。

不久後,原老闆計畫開了一間英式日本料理餐廳 Sosharu,我也回到本店工作,並在公司幫助下打工度假簽證轉成了 3 年的工作簽證,我也從開店團隊成為到廚房規劃、管理設計,開店主要策劃成員之一。當然接踵而來的是另一連串的工作挑戰,從一週工作 5 天,到最缺廚師的時期,必須一週工作 7 天,這樣的生活長達三個月,當中只休了一天國定假日,工時也從一天 14 個小時拉長到一週超過 100 個小時,每天追趕未班火車回家。

一直到現在,我還是第一位到餐廳開門,從檢查食材進貨,一直到晚上廚房打掃完畢、檢查爐火全關了才離開,當然努力並無白費,我得到 Sosharu 餐廳 2016 年,年度最佳廚師,餐廳也被英國當地 AA’s Hospitality Service 獲選為 2016 年倫敦最佳餐廳。

勇氣是用盡全力活出自己的故事

那三年在英國的日子,我看到自己的轉變與成長,將心中的世界看得更清,交出了一張自我肯定的成績單。在台灣,我活在別人對我的期許下,面對一波波反對我追逐夢想的聲音,一直到這幾年,我突破別人對我的設限與認知,因為我知道我可以做到更好,走得更遠。

曾經因為決定留在英國工作而跟交往四年的女友分手,那天忍不住傷痛在廚房冰箱旁偷哭;也曾經一時找不到住所,而住在八人一間的青年旅舍,一夜之間被偷走一千多英鎊的財物;到一通來自台灣的電話,哽嚥的聲音告訴我,那,我最親愛的奶奶辭世。

當失去變成珍惜所有,把勇氣變成動力,出走,那一條未知的路,用你的手,寫下自己的故事。勇氣,courage,在英語之前是源於拉丁文,字首 cor 表示 heart 心,而那全義為,用盡全心全意去詮譯你自己的故事,讓我們自己成為有故事的人、完整那名為勇氣的意義。

《關於作者》
吳匡藝
曾任英國一星及 2016 年度倫敦最佳餐廳的副主廚,現在準備 2017 年中在馬德里跟倫敦從事餐飲創業,也自助旅行了 20 多個國家,跟做過孤兒院的志工老師。喜好是研究食物科學、生死學、創業學、素描、登山,學歷為國中放牛班,高職夜間部,無大學文憑,15 歲就進入餐飲業,半工半讀在快炒店清掃,洗碗,做 3 年的學徒沒也升職,我過去算是現在大家說的魯蛇,未來我也不一定可以是個溫拿,但是我很幸運我把自己像想是魯夫 -D(海賊王)。勇敢的踏出未知的旅程,遇到生命中互相打氣的同伴。

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執行編輯:Vincent
核稿編輯:郭姿辰

Photo Credit:photopia@Shutterstock(示意圖,非當事人)

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