文組畢業可以幹嘛?我到法國鑽研葡萄酒,矢志成為「酒類達人」

文組畢業可以幹嘛?我到法國鑽研葡萄酒,矢志成為「酒類達人」

大學期間,我最常被問到的問題是:「你讀法文系,之後要做什麼?」

自從大學考進法文系的那一刻起,這個問題便不斷反覆出現在我的生活中。老實說,我當初並沒有想太多,只知道自己的數理是隨風飄去抓不住的浮雲,剩下的是一顆對語文好奇的心,並保有對法蘭西老掉牙卻藏不住的浪漫幻想──於是,法文系便成了我的第一志願。

當時的我很天真,對未來並沒有特別規劃,踏入法文系之門也只是想圖個新技能,順道用法文的浪漫洗洗身上好學生的古板。然而,幾年下來,法文系還是沒洗掉我單純、乖乖唸書的習性。

文組生的另一種可能

有天,我終於下定決心叛逆一次──在大四時出國交換,希望跳脫原有的舒適圈,為平淡的生活注入挑戰。也因為自己喜歡藝術和旅遊的關係,剛好可藉由此次「交換學生」的身份,開啟我的另一扇窗,於是最後選擇到法國就讀「藝術觀光系交換學程」。

在交換的一年時間裡,我沈浸在法蘭西共和國藝術與文化的薰陶之中,進行著獨自一人的留學生涯。交換時光匆匆,快將結束之時,我偶然看到一個招生廣告,勾起了我的好奇心──葡萄酒旅遊與行銷的碩士學程。

我想知道,「觀光」和「葡萄酒」是怎麼結合的?又怎麼能「又逛又喝」?因此,我在法國的人生便陰錯陽差地從「藝術觀光系交換學生」銜接到「葡萄酒旅遊與行銷所留學生」,開啟了我和葡萄酒的不解之緣。

後來想想,人生就是如此奇妙:正是四年法文的基礎,引領著我走向這條「法國葡萄酒產業」之路。

就在去年結束了「葡萄酒旅遊與行銷碩士學程」之後,我又在九月申請上一間法國的侍酒師學校,開啟我在波爾多(Bordeaux,法國西南方的港口城市)的學習之旅。

作者(後排右二)在酒莊釀造實習,與其他員工一起合照。圖/YOYO 提供

話說從頭──什麼是「侍酒師」?

侍酒師這個行業,對台灣人來說或許很陌生,但事實上,在飯店或餐廳裡,侍酒師皆扮演極為重要的角色。他們負責控管所有飲品類(葡萄酒、烈酒、調酒⋯⋯)的品質和服務,可謂飲品的侍者。

如同在廚房,主廚負責控管食品的質和量,以及從備菜、烹調到上菜的流程一樣,侍酒師是飲品界的靈魂人物──從選酒、管理庫存和儲藏,到令顧客感到舒心的服務,還要確保酒質在完美狀態呈現;此外,「餐酒搭配」也是任務的一環──與主廚共同創造一場和諧的味覺饗宴,讓美食找到最適合自己的伴。

對我來說,侍酒師最重要是能滿足顧客的需求,在對的時刻找到恰恰好適合的口味。不論是用餐,或是單純啜飲一杯,在特定場合、亦或輕鬆的時刻,有個諮詢者能減少想喝酒卻怕踩雷的窘境,在客人猶疑不確定的時候指引方向,同時又能帶來周到貼心的品飲體驗──從開場攜瓶亮相,優雅俐落地開瓶和醒酒的重頭戲,到細緻周全的餐酒搭配服務,獻上一場愉快的饗宴。

法國五大酒莊之一的 “ Château Lafitte Rothschild ” 酒窖。圖/YOYO 提供

侍酒師,不單純只是運酒人,將所點的酒帶上桌出場;侍酒師,更是每支酒的代言者,為其搭起一座發聲的橋樑,葡萄酒的文化背景(如:風土條件、釀造方式和釀酒人的故事)都值得被聽見。餐桌是個平台、侍酒師是促進彼此交流的媒介,讓每支酒能坦心地與來者相聚,將入口的喜悅化作下一次的回憶。

侍酒師聽起來或許是個浪漫的職業,尤其是在幕前能優雅地服務、介紹著酒和餐點,和顧客愉悅地交流每支酒背後的故事。然而,幕後的現實並不浪漫,更需要充足的準備──首先,侍酒師須具備龐大的「酒類知識庫」,不只是對葡萄酒的認知,還得包含烈酒、清酒,雞尾酒、咖啡和茶等飲品的基礎知識及餐酒搭配的能力;另外,侍酒師也要管理酒庫和核對帳目,確保所有飲品的流程,使其流暢運作。

侍酒師必備之三大技能:飲品知識、品酒能力與服務技術

很快地,我在波爾多的侍酒師學程也即將來到尾聲,回顧半年的密集訓練,我想侍酒師最重要的技能即是飲品知識、品酒能力和服務技術。知識,主要著重於葡萄酒,藉由葡萄酒視角去認識世界各地的文化、歷史和地理環境,但也包含各式飲品類(烈酒、調酒、咖啡和茶等等)。再說,飲食文化也算是文明基礎的一部分,若能由此主軸擴展其他的知識視野,就能發現更多的不同與可能性。

其次,訓練品酒的課程,能將嗅覺和味覺的靈敏度提高,讓我更用心和專注地感受葡萄酒帶來的生命力,並默默記下其中的風味。此外,我也因此多了一份「嘗試」的好奇心──因嗅覺和味覺都是很主觀的,它們來自於每個人生活中記憶的味道,以前聞過的、吃過的,都會收納為個人的資料庫──當品嘗到類似的味道,便會喚起那份感官記憶。藉由這些記憶,記錄下這支酒帶來的感受,之後再按照著品酒的系統(視覺、嗅覺和味覺三方面)收錄這份感動。所以,品嚐得越多,我的資料庫便會更加齊全。

除了品酒之外,學校也訓練我們「餐酒搭配」的能力,從嘗試許多不同風格的料理之中,開發「搭配適合酒類」的可能性。有趣的是,不同的飲食文化也會帶來不同的反響,例如亞洲料理中經常運用「香料」烹調,因此亞洲學生對於香料的探測,相較於法國人會更加敏感,但這裡要強調的是:「味蕾」上的差異無關人種,而是取決於個人的飲食習慣。因此,如果想對味覺有多點敏感度,就多嚐嚐不同風味的料理吧!

在我開始學習品酒之後,漸漸練習放大自己的感受力,慢下來細心地品味生活,不論是品酒或用餐,都會留心放入口中的美好。對我而言,品酒和餐搭也是個好的理由,去嘗試開發各式各樣的美食,四處吃吃喝喝。

作者在酒莊釀造實習。圖/YOYO 提供

最後,在服務方面,因學校規定學生必須在業界取得一定的實習時數,藉此磨練實務經驗,所以我們的選擇非常多,可以在餐廳、酒窖、酒吧或是酒商實習。這個侍酒師學程採「邊學邊做」的模式,讓學生能從實習中隨時審視自己的學習狀況,並適時運用學校所學。

勤能補拙:實習打工換經驗

目前為止,我經歷了葡萄酒產區、酒莊、酒吧和酒窖的實習,在不同的崗位,發掘葡萄酒產業的不同層面、接受不一樣的挑戰,並開發了各種新技能。

我第一個接觸的實習是在葡萄酒公會(佩薩克-雷奧良產區,Syndicat viticole de Pessac-Léognan),主要工作便是推廣該產區的知名度,著重於舉辦各式品酒及餐會並參與其他合作的活動,例如兩年一度的波爾多葡萄酒節、新酒品鑑會等等。半年實習下來,我也跌跌撞撞地摸索出業內例行的行銷和推廣模式。

接著,我又到酒莊參與短期的釀造實習,實際接觸葡萄酒釀造的技術流程,親自瞭解到:葡萄酒是怎麼來的?葡萄酒該如何釀造?並且同理酒農的辛勤與不易。這次,我以打工換宿的形式換取了一回知性的學習體驗。

另外,我也在平時課餘時間到酒吧和酒窖實習,增加經驗值。不過,我開工第一天的經驗卻也令人難以忘懷──徒手掰斷酒杯、慢速開瓶還割破手指頭及種種笨拙的服務。所幸酒吧老闆僅表示:「你的葡萄酒知識基礎不錯,就是服務不行。服務騙不了人的,你需要多加練習!」

按法國當地規定,實習時間如果短於八週,雇主是可以不用發給薪資的。因此那時候的我,就是利用打工換取經驗、練習服務技巧。像是在酒窖實習時,因為接觸的人多了,我也更進一步熟習不同的顧客習慣,體驗何謂「各國風情大不同」──健談喜分享的英美人士、較冷漠卻出手不手軟的俄國人,以及冷熱不定、不易捉摸的法國人等等,藉此訓練面對不同顧客時的銷售和應對能力。

作者在西南法酒廠。圖/YOYO 提供

當我愈深入挖掘侍酒師這個領域,愈覺得自己渺小。雖目前仍無法確定我下一站會在何處,但回首過往的每一步,我都是好好實踐當下的任務,並保持著好奇心,無所限制地勇敢嘗試,即便誤打誤撞卻也能平穩走到今日。

現在,我會繼續留在波爾多潛心學習,踏實地完成最後的學業、充實更多的實務經驗並加強酒類知識、品飲餐搭和服務能力,期許未來能將葡萄酒的有趣和美好,分享給更多人。

執行、核稿編輯:趙安平

Photo Credit:FreeProd33@shutterstock

出發,改變人生的一次旅行