大醬湯、豆腐湯、排骨湯⋯⋯韓國人為何對「湯料理」情有獨鍾?

大醬湯、豆腐湯、排骨湯⋯⋯韓國人為何對「湯料理」情有獨鍾?

若跟臺灣人說到韓國料理特色,除了偏辣、調味料(양념)味道濃厚外,大家還會想到什麼呢?許多讀者們應該都有觀察到,我們於臺灣街頭巷尾,不論是輕便吃頓自助餐或便當,營業商家們大多少不了在店內,擺上一台又一台的飲料機或茶桶,供客人飲用,其中又以「茶類」居多。

竊想,這與臺灣人長年以來的飲食養生觀有關,因為臺灣人普遍認為,大快朵頤後,飲茶最能夠解油膩。而此功效也早在幾百年前,就已被許多文人推崇,諸如宋代詩人蘇軾(1037-1101),於《東坡雜記》內,稱茶能「去膩」、清代黃宮繍(1720-1817)撰《本草求真》內,言及茶能「治食積不化」與「去滯不化」、趙學敏(1719-1805)撰的《本草綱目拾遺》內,也稱茶能「刮腸通泄」、「解油膩,牛羊毒」,甚至「久食令人瘦」等功效。而這樣的茶效,等來到 21 世紀也時有耳聞,諸如我們經常可在電視內看到「油切茶」、提倡飲茶能「解膩」等廣告,不可不說,臺灣人吃上一頓飯,少不了的就是一杯茶,也習慣以茶代湯。

然而,韓國人餐桌上,取代茶大多是(冰)開水外,就整體韓國飲食特色內,吸引我的目光乃是「湯」。

韓國人是「湯民族」?

湯類料理常見韓國人餐桌上,甚至當地美食家黃教益(황교익)還斷言「韓國人的餐桌上一定要有湯。」(註1)然而,此現象早在上一個世紀,著名的新聞工作者李圭泰(이규태)就已經觀察到了,更言及「世界上恐怕只有韓民族拿主食泡湯吃的了」(註2)的確,西歐國家飯桌上有飯前湯(soup)、日本有味噌湯、臺灣與香港等地,也有茶水、清湯、老火湯等,但這些國家地區的人民,卻沒有像韓國人一般,把餐桌主食,諸如鍋巴、米飯,甚至麵包等,倒入湯碗內,泡著熱湯一起吃。

韓國人卻大多拿來泡飯吃的,諸如大家常吃到的湯飯(탕)料理,如:先農湯、肉湯、排骨湯、泥鰍魚湯、鱈魚湯、豬腳湯、牛尾湯、醒酒湯、年糕餃子湯,甚至補身湯(狗肉湯)等,都是飯泡湯的料理,而此飲食習慣,當然也吸引到當代文化學者李御寧(이어령)的注意。他認為,若是跟日本飲食相比較,「日本食物可以明確地分為固體和液體兩大類,但在韓國卻沒分得這麼清楚,韓國湯裡也放大量的材料,飯菜裡面也帶著湯,界線是比較曖昧的。」(註3)

此外,韓國餐桌上的碗湯(국)各式各樣,從最單純的清湯,到放入豆芽的豆芽菜湯、昆布湯、肉湯、蘿蔔葉湯、芋頭湯、甜菜湯、冰冷薄荷葉湯等,隨著主食的不同,搭配的湯也就不同,根據徐有榘(서유구,1764-1845)的《林園十六志》(임원십육지,1827)古書記載,朝鮮王朝(1392-1897)所出現的湯飯類料理,總共已經高達 58 種,甚至徐有榘在一些篇章,指出某些中藥湯的功效,已經可以取代茶呢,如他在〈臞仙神隱書〉介紹「柏湯方」時,言及「側栢葉採取嫩者,線繋垂掛大瓮中,紙糊其口,經月視之,如未乾更閉之,至乾取出為末。如不用瓮,置密室中亦可,而但不及瓮中者之青翠。此湯可以代茶,夜話飲之,尤醒睡。」(註4)

因此,我們若上述幾點飲食層面來看,說韓民族為一個「湯」民族,也不為過。

圖/Shutterstock

湯民族是如何「煉成」的?

根據李圭泰看法,主要有 4 點理由:

第一點為,朝鮮半島長年來歷經戰亂,多貧窮所致──根據韓國歷史學者統計資料指出,過去三千多年以來,朝鮮半島就曾發生過 930 次規模大小不等的戰爭,換句話說,幾乎平均每 3 年多,朝鮮半島就發生一次攻城掠地、屠殺奪命的災難(註5);再加上傳統大家族制度下,一斤牛肉要如何分家族二十多人吃呢?因此,大家想出來最好且最公平的方法,就是做成牛肉湯來泡飯吃了,這也就是李御寧隱而不言,韓國湯飯類飲食,相較於日本而言,還寓含著「公平」、「大家一起食用一鍋飯」的歷史情懷呢。

此外,李圭泰還舉了一個例子,言及德國於戰後戰敗,社會內糧食極度缺乏,德國百姓逼不得已,只好翻垃圾桶,撿出發霉馬鈴薯,混著做湯吃,這道湯還被人稱為「勿忘湯」,意指要人民不要忘記那段貧苦悲慘日子。同樣地,朝鮮半島歷年內外戰爭、凶年考驗,貧窮日子久了,結果導致韓國人餐桌上,也記住了「歷史」,脫離不了這種充滿辛酸的湯類食物。

繼之,湯類飲食文化形成的第二點,也與「戰亂」有關。儘管韓民族因為數千年居住於半島上,為定居農耕文化圈。然而,過往仍常有外敵,如倭寇等外人侵略,加上豐收不利的凶年又多,因此舉家避難、搬離故鄉的人民也多。甚至直到上個世紀中葉,朝鮮文人、獨立運動家崔南善(최남선,1890-1957)還曾說,如果韓國人一生中,不避難個十次以上,可謂之幸福。可想而知的,在此歷史社會條件下,人們在避難遷徙的流浪生活內,吃飯求的是最簡單、快速的方式,這也導致「止飢」泡湯飯的誕生(註6)。

而第三、四點主因,得從韓民族身為農耕文化圈特性言之。眾所皆知,農耕文化民族不似狩獵文化,長年得移居他地的游牧民族般,可以隨時帶著乾燥、乾性食物(多為羊、鹿肉為主),說走就走,到處遷移。換句話說,游牧民族飲食內,少見湯類液體食物,但身為定居農耕文化圈的韓民族,飲食就可多點變化,不一定全部都是乾性食物,因此湯類等液體食物,也就發達起來。

從祭祀祖先演變而來的雪濃湯

也因此背景,連帶在人民日常祭祀祖先信仰層面上,「湯」也自然而然地,成為其中一道佳餚,尤其是利用牛腿骨,經由長時間熬制出來的雪白色「雪濃湯」(설렁탕)便是一例。

雪濃湯這道料理,在現今韓國的餐廳內,人們輕易可以吃到。然而,這道湯飯的形成,卻與起源於新羅時代(AD.57-935BC.)祭祀農神有關,且此習俗還一直延續到高麗時代、朝鮮王朝末期呢。

根據當地學者的推論,雪濃湯的漢字語詞「雪濃」(설농)來源與「先農」(선농)有關,而此處先農指得就是「神農氏」。而在高麗時代到朝鮮王朝末期,國王幾乎每年在驚蟄(3 月 5 日或 6 日)過後的第一個亥日丑時的「亥日」,都會率領眾臣百姓,來到今日現址首爾東大門的普齋0院(보제원)東側村子內的先農壇(선농단)祭拜,祈求整年國泰平安、風調雨順,其中祭祀所宰殺牛,除了先用來祭拜神明外,祭祀結束後,也成為與人民百姓共享的一道佳餚。然而,一頭牛如何能夠分給現場這麼多人吃呢?因此,也只有燒湯泡飯吃了,且與之搭配食材也很「簡便」,一般多用鹽與蔥調味,這也成了「雪濃湯」的起源。

以上所言,可以說明韓國「湯」民族,是如何誕生的。

迄今,回頭看看這樣湯飯類的料理,到了 1970 年代經濟急速發展,於韓國當地也成為一道單點的「特色料理」,諸如有著大量海鮮的辣味魚肉湯(매운탕)、蘑菇火鍋類的湯類料理,慢慢轉變成不一定得把白飯倒入碗湯內,一起吃的主食了,但我們在這些餐桌上的湯水、湯飯內,看到過往湯民族的歷史身影。

註1. 請參閱황교익著,한국음식문화박물지,2011年出版,中文繁體本《韓國飲食的素顏》由幸福文化引進,頁53。

註2. 請參閱李圭泰,《韓國人的意識形態》,黎明文化事業公司,頁30。

註3.請參閱,李御寧著,《日本人的縮小意識》,山東人民出版社,頁61。

註4:http://www.koreantk.com/ktkp2014/kfood/kfood-view.view?foodCd=120346

註5:請參閱張少文著,《韓國外交與對外關係》,臺灣商務印書館,p.01。

註6:有關於此韓國人「被害意識發酵」論述,請參閱陳慶德,《再寫韓國:臺灣青年的第一手觀察》,月熊出版社。

執行編輯:邱佑寧
核稿編輯:關卓琦

Photo Credit:Shutterstock

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