韓國庶民美食──「馬鈴薯湯」最早是沒有馬鈴薯的!

韓國庶民美食──「馬鈴薯湯」最早是沒有馬鈴薯的!

臺灣朋友們去韓國旅行,行程除了購物、參觀名勝古跡外,少不了的就是吃吃當地美食。有趣的是,喜歡逛超商的我,最近發現到一樣廣受韓國年輕女性喜好的零食,為強調低熱量,且寫著大大漢字「秀美」的洋芋片(수미 칩;一包份量 85 g左右,價錢為 1700 韓圜不等,折合新台幣約 48 元左右),除了原味口味外,也有韓國人喜好的蜂蜜口味等三、四種口味,而在包裝後面,業者寫上「馬鈴薯品質好的話,做出來的洋芋片也好吃」等標語,強調現採新鮮馬鈴薯與採用新技術加工製成,做為宣傳噱頭。然而,細觀之,「秀美」除了是此洋芋片零食名稱外,更是一種馬鈴薯「品種名」呢,它是源於 1961 年美國育成的「秀美種」(수미종)馬鈴薯品種,之後被引進韓半島大量種植。(註1)

秀美洋芋片。圖/陳慶德 提供

韓國馬鈴薯的「前世今生」

朝鮮半島出現馬鈴薯(감자)作物,已經有好長一段歷史。

根據史書記載,朝鮮王朝後期實學者李圭景(이규경,1788-1863年)的《五洲衍文長箋散稿》(오주연문장전산고),就曾提到馬鈴薯此名稱,因此人們推斷馬鈴薯作物,大約於 19 世紀初,就已經出現在朝鮮半島。爾後,人們在朝鮮半島上擴大種植馬鈴薯這項糧食作物,抑或說韓國近代馬鈴薯的改良,契機可是在日本強佔殖民朝鮮半島(1910-1945 年)時期呢。

當時日本帝國為了壓榨殖民地經濟利益,除了要求朝鮮居民得上繳稻米外,同時也推動以馬鈴薯此糧食作物取代稻米政策,而在半島推廣的馬鈴薯品種,原先是一款稱為「男爵」(남작)馬鈴薯──19 世紀初(1908 年),一位名叫川田龍吉(1856-1951)的日本男爵,輾轉從英國帶回 1876 年於美國育成新品種的馬鈴薯,回到日本自營農場種植,進而定名此馬鈴薯品種為「男爵」馬鈴薯。這款馬鈴薯約在 1928 年左右被引入到朝鮮半島內,成為日本於當地推動普及馬鈴薯作物工程之重要作物,迄今日本當地(如北海道)與韓半島上 20 多種的馬鈴薯品種,仍可看到此男爵馬鈴薯與其相關特產品。

男爵馬鈴薯特點是煮熟後,含粉量極高,後來韓國人也把它當成是江原道的本土馬鈴薯。

男爵馬鈴薯之所以被當初會日本人大力推廣到朝鮮半島、且廣泛種植的主因,在於朝鮮半島山地地形多,佔了全島土地幾乎 70% 以上,能種植糧食作物稻米的平原稀少,因此日本為求殖民地效益,推廣正適合種植在諸如咸鏡道、平安道、江原道等偏僻山區的馬鈴薯作物。

雖說當時的日本是為了壓榨殖民地,而在半島普及馬鈴薯作物,但這些生產量極高的馬鈴薯,收成後也不需要多加費力加工,即可做成年糕、麵疙瘩、煎餅、麵條等各式各樣果腹食物,對那時候貧窮朝鮮農民或百姓來說,是最具經濟性、能填飽肚子一餐的農產作物。

當韓民族在 1945 年擺脫日本殖民後,半島上的「馬鈴薯演變」並沒有停止。本文開頭提及的「秀美」洋芋片,其實是約在 1960 年代,美國威斯康辛(Wisconsin)大學所開發出的新馬鈴薯「秀美種」(수미종)所製成的,它在1970 年代就被引入到韓半島種植,與「男爵」馬鈴薯分庭抗禮。

圖/Shutterstock

「秀美」和「男爵」有何不同?

秀美種馬鈴薯若跟男爵馬鈴薯相比,前者屬於黏質馬鈴薯種,煮熟後較為黏稠,且更能抵抗病蟲害,收穫量也較高。因此,憑著這些優勢,秀美種很快地就在韓半島開花結果,被農民大量種植。千禧年後,韓國當地所種植的馬鈴薯,幾乎 80% 以上都是「秀美種」。

爾後,秀美種馬鈴薯如同大家所見,被韓國零食商加工,作為洋芋片品牌上架販賣,其品牌名稱,即是翻譯秀美種的英文名稱 superior 而來。就我看來,此語也取得極好,稱之為「秀美」,倒是讓人遐想起此品種馬鈴薯卓越的美味與外觀。

但一提到馬鈴薯,除了上述大家所喜愛的「秀美洋芋片」外,我不得不提一道口味很適合臺灣人的韓式傳統料理「馬鈴薯湯」(감자탕),同樣它也有用到馬鈴薯食材。但嚴格地說,此稱號恐怕與馬鈴薯沒有太大關連,且馬鈴薯很有可能是被人們、誤打誤撞地煮入鍋內呢。

「不存在的」馬鈴薯骨

韓國馬鈴薯湯料理,其實就像臺灣人愛吃的火鍋料理一般,然而馬鈴薯湯內,放的肉材,非是牛豬羊雞魚肉等切片,而是在豬骨湯底內,放上一塊塊的豬大骨、馬鈴薯、金針菇、大白菜、乾香菇,與芝麻葉、青蔥等食材,之後加入紅通通的辣醬一同熬煮;鍋類主食可以隨個人喜好添加,此外,店家多是附上一碗白飯,讓饕客搭配食用,但食客若是吃不飽的話,也可事後在湯內,加點加入冬粉抑或麵條食用。

馬鈴薯湯鍋類大小,依食用者人數加大,小鍋份量(約兩人食用)約為25000 韓圜起跳(折合新台幣約 715 元),大鍋份量約為 35000 韓圜左右(折合新台幣約 1000 元),也有店家推出一人份料理。但就韓國人的日常生活習慣來說,仍是會在下班之際,與公司同僚一起來到馬鈴薯湯店,大伙點上一大鍋的馬鈴薯湯,喝上幾杯燒酒,交耳嘻笑暢談。 (註2)

有趣的是,馬鈴薯湯雖然有馬鈴薯,但這並非是此湯類食物得名之由來,反而此料理被稱之為「馬鈴薯湯」,仍有待商榷。

之所以會如是說,讓外人誤會此料理為馬鈴薯湯之主因,一方面可能是鍋內滾煮的馬鈴薯,相較於其他菜類,所佔比重較大,造成食客視覺效果強,有此誤解外;再者,最大的原因,韓國美食家、料理研究者黃教益(황교익)指出,曾有廣播節目,不知是出於開玩笑還是逗趣,在介紹馬鈴薯湯由來時,提到「豬體內有一塊名為『馬鈴薯骨』(감자뼈)的部位,而店家用此馬鈴薯骨熬 5 到 6 小時高湯後,再搭配一些白菜乾等煮熟食物,下去料理的湯類食物就稱為『馬鈴薯湯』」

因此,以訛傳訛地,導致現在韓國人多認為,豬骨部分真的有一塊「馬鈴薯骨」,而用這塊馬鈴薯骨下去熬煮的高湯料理,就成為了現今的「馬鈴薯湯」。但弔詭的是,專業人士遍尋豬身肉骨部分,不曾發現一塊名叫「馬鈴薯骨」部位,且「馬鈴薯湯」的前身,應該是沒有加入「馬鈴薯」(감자)食材的「豬脊骨白菜乾湯」。(註3)

「豬脊骨白菜乾湯」,以前稱為「豬骨醒酒湯」(뼈다귀해장국)(註4)或「豬骨湯」(뼈다귀국),即我們時常看到通宵喝酒醉醺醺的韓國人,在最後一攤散會前,抑或趕著清晨上班之際,最愛喝的辣味「醒酒湯」類料理。

此醒酒湯若跟爾後多人一起食用的馬鈴薯湯相比,醒酒湯大多為一人份量,一小鍋大約只要韓幣 7000 韓圜左右(折合新台幣約 200 元),雖鍋內的豬骨、佐料醬料與現今馬鈴薯湯相似,但缺少「馬鈴薯」類食材;儘管,有些店家突發奇想地,在一人份的醒酒湯內加入了馬鈴薯,且把這種改良過的的醒酒湯,稱之為「馬鈴薯豬骨醒酒湯」(감자뼈다귀해장국),或「馬鈴薯豬骨湯」(감자뼈다귀탕)(註2),但這樣的醒酒湯,迄今仍為少見。

而這樣加入馬鈴薯的改良式醒酒湯,約到 1980 年代,店家們為了方便稱呼,把上述馬鈴薯醒酒湯內的「豬骨」兩字拿掉,簡稱為「馬鈴薯湯」(감자탕),也就形成現今我們吃到的馬鈴薯湯原型。

當時,這樣的馬鈴薯湯廣受庶民歡迎,因為就其稱號,就散發出一股濃濃鄉土風,讓許多當時來到大城市的勞動者們在工作之餘聚在一起,藉此回味江原道抑或家鄉的平民料理,份量也越做越大,而簡稱的馬鈴薯湯內,放的豬大骨其實是豬的「脊椎骨」(등뼈),並非是不存在的「馬鈴薯骨」呢。

現今人們若親身走一趟韓國傳統市場或宰殺豬肉店,仍可看到許多商家,貼上這樣以訛傳訛的「馬鈴薯骨」標籤來兜售。但從另一方面來想,也許是店家「體貼」消費者,讓消費者能夠快速選用到製作「馬鈴薯湯」的專用豬骨吧。

而這塊從來就不曾存在的「馬鈴薯骨」,反倒是加入馬鈴薯食材,改良自比起一人份量大小的醒酒湯,較為大鍋的豬骨湯類料理,形成今日我們吃到的「馬鈴薯湯」名稱之由來與面貌。

話說回來,從 19 世紀初就出現在朝鮮半島的馬鈴薯,經過日本殖民時代、半島上普及種植男爵馬鈴薯政策後,再傳入現今韓國人常吃的「秀美種」馬鈴薯⋯⋯這樣高經濟效益的糧食作物,不僅僅成為 21 世紀韓國年輕人喜愛的洋芋片零食,也成為當年糧食短缺時期,供給半島居民活力一餐的重要來源。

註1: https://ppt.cc/fIPnix
註2: 馬鈴薯湯圖片
註3.:文內馬鈴薯、馬鈴薯湯相關文獻,請參閱황교익著,한국음식문화박물지,2011年出版,中文繁體本《《韓國飲食的素顏》由幸福文化引進。其中,我發現中文版翻譯馬鈴薯湯翻譯為「白菜乾豬脊骨湯」,但因韓語排序與行文脈絡,更改為「豬脊骨白菜乾湯」(뼈다귀해장국)。
註4:醒解湯圖片

執行編輯:張詠晴
核稿編輯:關卓琦

Photo Credit:Shutterstock

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