從彌生時代的飯糰演變講起:重視「傳承」的日本料理,「台菜」可以如何借鏡?

從彌生時代的飯糰演變講起:重視「傳承」的日本料理,「台菜」可以如何借鏡?

一個溫暖的週六午後,你起的晚。為了趕上與別人的電影約會,你在路上買了一個御飯糰果腹。看完了《姐姐的私廚》這部敘述美食與愛情故事的日本電影後,你與約會對象到了電影院周圍的咖啡廳,並點了一杯店裡最熱門的抹茶拿鐵,繼續聊著剛剛的電影。晚上,你們散步到中山附近的居酒屋邊吃著串燒、生魚片、唐揚等食物邊喝著啤酒及日本酒。在混著喝的酒精還沒到達腦袋前,你與約會對象道別,各自上了計程車結束了,今天的約會。

台灣的飲食習慣如同上述的例子,因為近幾年餐飲集團大量代理日本食物,而深受影響。先前曾寫過一篇文章提到,「飲食」是能讓人快速認識一個國家的元素。透過這些輸出到台灣的餐飲品牌,能讓沒去過日本的台灣人,也能體會到日本飲食文化的深厚底蘊。然而日本的飲食文化到底是怎麼形成的呢?

或許,我們能藉由《和食全史》這本書來一探究竟。

《和食全史》的作者永山久夫是日本飲食文化研究的泰斗。此書從日本繩文時代講起,歷經了彌生時代、古墳時代、奈良時代、平安時代、鎌倉時代、室町(戰國)時代、江戶時代、明治時代、大正時代直到現在的昭和時代、平成時代。透過長達一萬三千年的歷史來介紹日本料理如何透過原料生產方式、烹飪手法以及最後的視覺呈現發展出獨樹一格的派別,並傳達到世界各地讓人了解日本文化。

然而,這也不是一本單純介紹「食物」的歷史書。

透過長達一萬三千年的歷史來介紹日本料理如何透過原料生產方式、烹飪手法以及最後的視覺呈現發展出獨樹一格的派別,並傳達到世界各地讓人了解日本文化。然而,這也不是一本單純介紹「食物」的歷史書。圖/Shutterstock

這是一本關於氣候、地形、群落演變的歷史書

飲食發展在任何時代都大大受到了氣候、地形及群落的影響。讀這本書的時候,讓我想起以前國高中時所學習的中國歷史,古人們的農業發展受到降雨、河流氾濫等各種因素左右。繩文時代初期受到全球暖化的影響結束了長時間的冰河期,日本更因為海水上升的關係從大陸獨立,形成了四面環海的巨大列島。因此充滿了貝類、魚類、獸類、鳥類、果實類等多種類的食材,讓當時的繩文人得以靠著打獵及採集維生。

其後到了繩文時代的晚期(西元3000~2400年前)氣候再度的變動,長年的惡劣天氣使得繩文人開始放棄打獵及採集自然資源的飲食模式,進而發展出了自耕稻作的群落。日文中有許多字詞便是由這類地形或是群落發展而來,例如我以前所就讀的「早稻田」大學,便是因為當地的群落為了避免惡劣氣候影響,種植了能快速成長的早生品種稻苗而得名。

這是一本關於「器具演進」的書。

人類的歷史除了自然因素,人造器具的演進也與飲食發展有著相生相成的關係。

繩文時代早期因為尚未發展出農耕的技術,繩文人以養殖牡蠣作為主要的糧食來源。其後的彌生-古墳時代因為技術的進步,將青銅及鐵器應用在農具、工具及武器上。學者哈拉瑞在他的著作《人類大歷史》提到的觀點,正因為彌生時代器具的進步,彌生人學會引水灌溉,配合鋤頭耕作水田,大幅增加了穩定的糧食。然而相較於以採集為主的和平繩文人,大量的糧食引發盜賊或是其他缺乏土地的聚落的掠奪,使得彌生時代的農民必須築起圍牆及武裝自己來抵禦外敵,其後一直到戰國時代都可以發現到日本歷史的戰爭多半與土地、糧食分配有關。

這是一本關於「傳承」的歷史書。

世界上有許多的調理方式、味道因為時代的改變而逐漸凋零。如同 NOM Magazine 於去年《不能消失的味道》專題報導提到,台灣的現代社會因為追求 CP 值而使得傳統技藝難以延續,傳統食材更因為農民的成本考量而大量的減少。透過此書可以發現,日本有趣的地方在於他們對文化傳承的重視。繩文時代的粉食使用石皿與磨石將胡桃、栗子等果實類食物磨碎食用。一直到現在,長野縣還有著類似的粉食料理。除了粉食外,此書提到許多的例子,如同我開頭所提到的御飯糰,在鎌倉時代初期加入酸梅作為武士的兵糧,到了江戶、明治時代御飯糰並沒有因為時代的改變而消失,反而不斷的調整、融合,加入了海苔的元素而延續至今。

在這個百貨商場到路邊店面滿是日本料理的時代,身為日本鄰居的我們,或許能藉由閱讀和食全史來一窺日本是如何發展出能夠影響世界的飲食文化。就像黃婉玲女士在《不能消失的味道》專訪提到,透過美食來談文化比較輕鬆及容易產生共鳴,我們可以藉由此書介紹的日本飲食歷史反思要如何幫台灣的美食製造共鳴,使得台灣的味道能夠在世界的舞台佔有一席之地。

執行編輯:張詠晴
核稿編輯:關卓琦

Photo Credit:Shutterstock

回家,回台灣做一件事