「正宗蘭州拉麵」非正宗,清真美食開疆闢土的故事

「正宗蘭州拉麵」非正宗,清真美食開疆闢土的故事

作者前言:不知道什麼時候,台灣開始有了第一家「蘭州拉麵」,之後不少拉麵館,更會特別強調自己是跟蘭州人學的,代表血統「正宗」。

然而在中國,看見「正宗」二字得要特別當心;蘭州人說,拉麵館標榜「正宗」可不代表它就是「蘭州正宗」,道地的蘭州牛肉麵,只有到蘭州品嚐──這是為什麼呢?

「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三綠(香菜蒜苗)、四紅(辣子)、五黃(麵條黃亮)」,是中國西北麵食「蘭州牛肉麵」的特色。傳聞這是穆斯林馬保子於二十世紀初,以多種香料植物加上牛骨熬成清湯,再放入麵條與香菜,因而誕生於世的新麵食。

乍看之下,蘭州拉麵的樣貌像加料的陽春麵,不過在夾起牛肉、麵條入口,豪爽地捧起碗、大口喝湯(蘭州人不用湯勺)之後⋯⋯

哇!這軟嫩的肉片兒、勁滑的麵條以及鮮甜的湯頭,真是好吃得足以挑動每一個味蕾。難怪蘭州拉麵百餘年來,飄香至近 3 百個城市──到了現在,只要在中國任何一個城鎮走街串巷,都有機會與清真蘭州拉麵不期而遇!

一清、二白、三綠、四紅、五黃是蘭州拉麵的特色。「紅」是辣子,店家會在餐桌擺一瓶辣子,讓食客自己加。辣子是用甘谷辣椒加芝麻等佐料,並混合牛油的菜籽油燒熟而成,風味相當特殊。圖/光澄籽 提供

許多中國內地人,很難接受外地食物,因此大部份美食只盛行於家鄉──像是山西剪刀麵、陜西 biángbiáng 麵、武漢熱乾麵等,要在異鄉大放異采,機會是很渺茫的。但在中國人口不足 2,400 萬(約中國總人口 1.8 %)的穆斯林,卻以清真麵食征服全中國人的味蕾,這是怎麼辦到的?

「我是穆斯林,我做的是純潔的清真美食!」

我喜歡上蘭州拉麵館用餐。它有著自己的出菜步調,店裡通常見不到自動化檊麵機,客人點麵的同時,店家才揪出一塊揉好的麵團,施展饕客百看不厭的拉麵技藝。

拉麵店還有許多漢族社會不易輕見的穆斯林文化:戴禮拜帽、輪廓深遂的男店員;嬌羞地隱身在廚房裡的頭巾婦女,還有牆上菜單總寫著幾行看不懂的阿拉伯文,以及給「異教徒」看的警語:「清真餐廳.請勿飲酒.外菜莫入」等。

拉麵職人的臉上,總帶著一份自信,像訴說著:「我是穆斯林,我做的是純潔的清真美食!」確實,到真正的清真麵館用餐,不用擔心吃到地溝油、污穢食物,不用擔心菜、鍋具洗不乾淨。

因為虔誠的教徒會遵守《古蘭經》中的訓誡:除了宰殺牲口時需要符合教義外,也注重飲食與居住等各方面的清潔衛生。這也是我到陌生城市,忍不住尋訪「蘭州拉麵」的原因之一。

為了一碗牛肉麵「糾結半天」

對蘭州人而言,牛肉麵不只裹腹,更是生活。在蘭州,有不少麵店還保留著傳統的點餐方式,先結帳、後領麵。領麵處可能有個溫馨提醒的牌子,寫著:

「麵大小說一聲。
蘿蔔、辣子說一聲。
蒜苗要不要說一聲。
一細、二細、三細、毛細、小寬、韭葉子說一聲(麵條種類)。」
(以上摘自蘭州馬子祿牛肉麵的溫馨提醒)

這種取麵方式有點類似 Subway ,取麵時得告訴店員配料放多少、麵條要什麼種類。於是有這麼個笑話:
客人點了碗麵,說:「肉多些、麵多些、湯多些、蒜苗多些、辣子多些。」
老闆瞪眼看對方,答:「你這狗日的,怎麼不要個大碗的!」

話說回來,由於取麵時要交待很多細節,使得蘭州人養成為了一碗麵糾結的習性:糾結上哪間麵館?糾結選什麼麵條?糾結放多少辣子?糾結加不加蛋、或點肉蛋雙飛(加一份蛋一份肉)?他們甚至會為了享受一碗雜味最少的清湯,起大早,等待剛開鍋的「頭湯」,讓這一天以美味的牛肉麵開始;倘若遇上不開心的事,一碗「牛大」吸溜吸溜吃下肚,總能解千愁!──蘭州人口中的「牛肉麵」、「牛大碗」或「牛大」,即外地人說的蘭州拉麵。

太執著於「在地」牛肉麵的蘭州人,一離鄉,便難受。外地的牛肉麵,總是這個差一點、那個差一點,削弱了蘭州麵的靈魂。比如湯頭加進去的辣子油,其辣椒來自甘肅的甘谷辣椒,有特殊的香氣,辣度也不同於朝天椒的嗆辣,屬於溫和的辣;而整碗麵的精髓來自青藏犛牛,其他地方的拉麵多半使用近處的黃牛,風味與口感相差亦很大。

所以蘭州人常說,要吃地道蘭州牛肉麵,只能到蘭州──這就是蘭州人對味道的堅持,也因為這樣,真正的蘭州人,很難把家鄉的美味帶出去。而這也給了蘭州南方的青海化隆人,「拓展拉麵版圖」的機會。

拉麵館除了湯麵、炒麵,有時候還能點羊肉泡饃或牛肉泡饃。一碗湯配一盤饃。饃就是餅的意思,蘭州拉麵館的泡饃與西安的泡饃不同,前者是油炸無發酵麵皮,起鍋後切成塊,食客再一片片加進湯裡;後者則是用白吉饃,即乾烙半發酵麵皮,食客自己掰成小塊放入湯碗。圖/光澄籽 提供

牛肉麵為蘭州人帶來飲食美學,為化隆人帶來人民幣

化隆人,是怎麼跟「蘭州」拉麵搭上關係的?化隆人與蘭州人一樣,回族居多,同樣信奉伊斯蘭教,飲食習慣也類似。他們離鄉賣麵,純粹是因為當地「十年九旱、天災頻傳」,農民種什麼沒什麼,全縣窮得只能外出拼博。

最早靠蘭州拉麵賺人民幣的人,是回民韓錄。改革開放之初,他帶著拉麵手藝,翻山越嶺到人口多的拉薩,搭帳篷賣麵。後來聽說廈門的穆斯林找不到清真飲食,便又帶著手藝,往人口更多的廈門發展。

一開始生意不好,韓錄於是突發奇想,客人點麵時,向他們表演拉麵功夫,於是拉麵拉人、人再拉人──不管是不是穆斯林,都紛紛來點碗清真麵,邊欣賞拉麵工藝。而「現拉麵條」這個巧思,便一直保留到現在。

外省食客大快朵頤享受拉麵時,其實吃到的不是蘭州的地道拉麵

韓錄成功後,便把親友一個個帶出去賣麵,接著家鄉父老紛紛仿效韓錄的成功模式,為自己賺第一桶金。連當地政府也傾全力狠抓這個擺脫赤貧的機會,積極培育「拉麵大軍」,於是乎化隆 30 多萬人口,有 10 多萬人散至全國各地賣麵去了。

現在,中國各地不論標榜或沒標榜「正宗」的蘭州拉麵,不用懷疑,絕大多數店家的老闆,幾乎全是化隆人。可以說,化隆人讓世界認識了蘭州拉麵。

蘭州人拉的麵條口感比青海化隆人勁道,許多外地人不太能接受這樣的口感。通常老闆會建議牙口不好的老先生、老太太,點炒麵吃的時候,先充分拌勻湯汁,讓熱湯汁軟化麵條。圖/光澄籽 提供

化隆人做的「蘭州拉麵」味道如何?可以肯定的是,蘭州人是無法接受化隆人的麵食。而我倒覺得多數店家的味道都很不錯,除了幾家味精放太多之外。

然而,本人吃過最美味的清真牛肉麵,還是蘭州人開的麵館。蘭州人的麵條比化隆人的更勁道,湯頭更清香,牛肉炒麵還有特殊的燒烤香氣。可惜在外地開業的蘭州人比化隆人少太多,想知道地道是什麼,只能蘭州相見!

執行編輯:張詠晴
核稿編輯:張翔一

Photo Credit:光澄籽 提供

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